Molinari Maurizio

Artigiano da tempo operante nel settore salumi. Lavora circa 130 maiali all’anno da cui ricava esclusivamente salame e cotechini. Attualmente acquista i maiali dalla ProSus di Vescovato, garanzia quanto meno di produzione nazionale ancorchè non certificabile l’alimentazione degli stessi. Molinari sta comunque verificando la possibilità di stabilire accordi di forniture con allevatori che si impegnino a nutrire i maiali secondo criteri più tradizionali e di almeno 12 mesi di vita.
Le mezzene vengono lavorate nel laboratorio di San Savino; non vengono utilizzati conservanti, derivati del latte, starter di maturazione ad eccezione del “salnitro” nei limiti previsti dalla legge.
La maturazione di salami e cotechini avviene in modo tradizionale (asciugatura poi stagionatura, che per i salami dura almeno 3 mesi, senza forzature climatiche).
Al gusto il salame risulta particolarmente “dolce” ma nello stesso tempo di complessità aromatica soprattutto quando aumenta la stagionatura. Anche il cotechino risulta di gusto equilibrato e non eccessivamente grasso né speziato.
Si può dire che, anche se al momento la materia prima non può essere controllata oltre la normale informazione, la fase della lavorazione “naturale” consente di ottenere un buon prodotto che – pur non essendo bio – ha ottime qualità e sicuramente rispetta i metodi tradizionali di produzione e quindi anche il consumatore.

Claudio Rambelli, fiduciario condotta cremonese Slow Food

Consulta l’autocertificazione di Molinari in cui dichiara di rispettare il disciplinare di Filiera Corta Solidale.